«Когда ты очень любишь кофе, то не можешь не участвовать в чемпионатах» — интервью с Максимом Гуральником

Российский Чемпионат Бариста (РЧБ) стартует уже на этой неделе, 15 марта. Мы поговорили с Максимом Гуральником, учредителем кофеен Garden и CoffeeMakers, который занял второе место на Уральском отборочном чемпионате и теперь выступает на России. Макс рассказал нам о том, как проходила подготовка, что его вдохновило на участие, как важна поддержка команды и наставника, и о планах на будущее.

— Максим, расскажи, как ты попал в кофейную среду?

Я переехал жить в Тюмень из Екатеринбурга и понял, что здесь нет вкусного кофе, такого, какой я пил в Екатеринбурге. И решил, что ниша свободна и можно подарить вкусный кофе тюменцам. Нас обучили ребята из Coffee Box, у которых, я, собственно, и пил кофе в Екатеринбурге. Они приехали, помогли с открытием, показали какие-то азы работы, поработали с нами несколько дней. Это первое наше обучение, задавшее вектор движения. Дальше через 3-4 месяца я был на презентации у Omni Coffee в Екатеринбурге. Спикером был Дима Корюкин, на тот момент чемпион России. И он очень интересно рассказал про чемпионат и свою школу бариста в Краснодаре. После чего я поехал учиться в Краснодар.

   

— Что вдохновило тебя на участие в РЧБ? Как появилась идея участия в чемпионате?

Идея появилась как раз в 2014 году, когда я с открытым ртом сидел и смотрел на Диму Корюкина, как он это всё рассказывает. Я ничего не понимал. То есть я участвовал в каппинге, но ничего не понимал. Слава Богу, Дима всё очень доступно объяснил, чтобы я не накосячил, чтобы меня не вывели с каппинга. Тогда и появилась идея участия — мы ездили каждый год на РЧБ, смотрели на выступление других ребят. И ко всему этому относились как к другой вселенной, как будто это Марс, а мы на Земле находимся. Но желание крепло, мы занимались бизнесом, развивали кофейни, работали внутри себя и вот в этом году поняли, что уже пора попробовать хоть как-то окунуться в эту среду. Но не было активных желающих среди ребят в кофейнях, и у меня появилась идея, что можно «отдать в жертву» себя и на своём примере показать, что это всё возможно, что, давайте, дерзайте. И еще обстоятельства совпали так, что мы предложили работу в нашей компании Лёше Кугаенко – Чемпиону 2015 года. И это стало одним из решающих факторов того, что нужно решаться, нужно пробовать.

— Ты занял второе место на УрЧБ. В двух словах опиши ощущения во время и после выступления, что получилось, а что можно было сделать лучше?

Во время выступления вообще никаких эмоций нет, потому что для меня оно прошло за одну секунду. Я не помню, как подавал эспрессо, капучино или авторский напиток, не помню, что я говорил. Помню только, что во рту пересохло от волнения и жутко не хватало стакана воды рядом. Вот на РЧБ мы обязательно поставим этот стакан (смеется). И помню, что было очень жарко, как будто в топке находишься.

А после, если честно, я надеялся, что я никуда не прошёл, потому что морально был очень истощён. Мы месяц усиленно готовились, и это выступление было для меня как жесткий спринт. Поэтому я был очень рад, когда выступление закончилось и не хотел его продолжать больше ни в какую. Вот такие эмоции были.

   

— Но сейчас что-то поменялось? И какие цели для себя ставишь на Российском Чемпионате?

Ну, сейчас я конечно понимаю, что отказываться от участия на России это глупо. Хотя была идея не особо готовиться, просто что-то сделать и «поднять руки вверх», чтобы не пройти в финал. Были такие мысли, но это слабость.

Сейчас я хочу выйти в финал, из 38 участников финалистов будет 6. Хочу войти в эту шестерку.

— Долго ли готовился и как проходила подготовка?

На самом деле не так долго, как к уральскому. Но тут есть ряд внешних факторов. После чемпионата накопилось много работы, которую я всё никак не мог разобрать. Плюс, у нас менялось несколько раз направление презентации, которую мы готовили на чемпионат. Сначала пробовали один вариант, потом от него отказывались, второй, третий. И, плюс, когда уже нужно было приступать к активной подготовке, я заболел ветрянкой. Такой казус.

Очень повезло, что помогал мне готовиться Лёша Кугаенко. Наверное, если бы не он, то мои мысли о том, что мы никуда не пройдём, точно бы сбылась. Лёша хороший тренер, он держит тебя в духе того, что нельзя расслабляться, нет мелочей и всему нужно уделять внимание. Поэтому Лёша – это наше всё. Ну и очень поддерживает команда, все ребята по возможности помогают.

   

— Расскажи о своей презентации, в чем её основная идея?

Основная идея в том, что, порой, классических сухих понятий описания кофе, которые заложены в оценочных листах судей на чемпионатах, капингах, таких как тело, букет, баланс – зачастую не хватает, чтобы полностью выразить то, что ты чувствуешь в этом кофе. То есть кофе может вызвать ассоциацию, эмоцию. И мы говорим об этом в презентации – кроме классических терминов описания мы добавляем еще описание через цвет, и через эмоции и ассоциации, которые этот цвет вызывает.

— Как считаешь, какими качествами должен обладать хороший бариста и где этому научиться?

Ну, у меня субъективный взгляд на этот счёт. Во-первых, это открытость сознания для новой информации. Ты должен быть готов постоянно изучать что-то новое и ты должен быть готов, что 80% того, что ты считаешь парадигмами и догмами на самом деле ими не являются. И каждый чемпионат об этом нам говорит – посмотрите с другой стороны на то, что вы считали пройденным этапом. Когда в 2013 году я только начинал заниматься кофе, я читал статьи, где говорилось о том, что замороженный кофе – это полный бред, и никто этого не делает и делать не будет. А уже в 2017 году из шести финалистов Мирового Чемпионата пять замораживали кофе.

Во-вторых, кофе – это не просто чашка, это и улыбка бариста, его взгляд, голос и подача. То есть бариста должен быть, может это не столь романтично звучит, клиентоориентированным. Он должен быть дружелюбным. Причем, и к коллегам, и к гостям. Это очень важно.

И третье – это трудолюбие. Потому что если посчитать в общем, сколько ты тратишь времени непосредственно на приготовление кофе, то это будет меньше 10% твоего времени. То есть ты должен быть готов и мыть пол, замывать питчеры, холдеры.

   

— Что посоветуешь молодым бариста, которые хотят поучаствовать в РЧБ?

Участвуйте и подходите к этому вдумчиво. Просто я наблюдал на чемпионатах некоторых участников, которым было тяжело, но в то же время я понимал, что человек очень плохо подготовился, и как малоприятно это выглядит для судей. Хотя судьи опытные, они конечно не покажут этого негативного впечатления. Но вот недавно я узнал, что, если судья выпивает много воды из своего бокала, значит кофе невкусный. Поэтому надо лучше готовиться и осмысленно к этому подходить, чтобы не опозориться перед судьями и другими участниками. Однако, как участник, я очень хорошо понимаю, как легко стать позорищем (смеётся). Потому что даже на прогонах, когда приходят два лишних человека, которых ты до этого не видел, ты к ним не привык и ты перед ними волнуешься. Это не говоря уже о самом чемпионате. Ты начинаешь косячить, начинаешь сбиваться. В этом и парадокс, что судьи должны улыбаться, они должны тебе помогать. И это одобрение вдохновляет тебя сделать что-то еще чуть-чуть лучше, это расковывает.

— Планируешь в дальнейшем участвовать в подобных чемпионатах?

Да, обязательно. Даже больше, в нашей команде работает около ста человек, и я хочу, чтобы у нас были люди, которые будут участвовать во всех чемпионатах: и Brewers Cup, и классика, и латте-арт и каптестинг. Обязательно чтобы в команде были судьи. Потому что судить чемпионат – это нагрузка, соизмеримая с участием в чемпионате. Потому что, когда ты общаешься с судьями, тебе кажется, что они даже больше готовятся, чем участники. У нас обязательно будет большая команда, и я планирую сам участвовать, и курировать чемпионаты. Потому что, когда ты очень любишь кофе, ты не можешь не участвовать.