«На чемпионате у меня был очень вкусный кофе» — интервью с Максимом Гуральником

Российский чемпионат бариста прошел 15-17 марта в Москве. На чемпионате выступил соучредитель кофеен Garden и CoffeeMakers Максим Гуральник. В категории «классика» выдвигаются самые высокие требования: участник за 15 минут должен приготовить 4 эспрессо, 4 молочных напитка и 4 авторских напитка на основе эспрессо. Судьи оценивали не только вкус напитков, но еще и профессионализм бариста, и его знания о кофе. Мы поговорили с Максимом о том, как прошёл для него чемпионат, какое зерно помогло ему войти в тройку лучших бариста страны и узнали, какие у него планы по развитию кофейной культуры в Тюмени.

— Как прошел для тебя РЧБ?

Это реально был очень большой стресс, на протяжении четырех дней пульс у тебя не падает ниже 120, ты не можешь спать, не хочешь есть. Мне кажется, я лет на десять постарел (смеётся).

— На каком зерне выступал?

Выступал я на Гейше. Это мытый кофе, он выращен в регионе Бокет в Панаме. Место, где он был создан, можно смело назвать колыбелью панамской гейши, это ферма «Хасиенда ла Эсмеральда».

Объективно, это один из лучших сортов зерна на чемпионате, с очень сложным и многогранным букетом. И даже человек с маленьким кофейным опытом сможет почувствовать то описание, которое мы давали чашке кофе.

На таком же сорте зерна в 2016 году Сергей Митрофанов выиграл чемпионат, на нём же выступала победитель РЧБ этого года Лилия Гадельшина.

 

Наш кофе — это смесь трех лотов из района Харамильо, выращенных на высоте от 1600 до 1800 метров. Воздух здесь холодный и влажный. В сочетании с массивными теневыми деревьями он создает идеальные условия для произрастания Гейши.

Удивительно сложные сочетания вкуса и аромата заложены в генах дерева Гейши самой природой.

Этот кофе обжарен довольно светло.

Особый акцент необходимо сделать на аромате эспрессо: он цветочный, утонченный, с нотами персика, бергамота и чайной розы.

(выдержки из презентации выступления Максима на РЧБ)

 

— Расскажи про авторский напиток, чем вдохновлялся? Удалось ли удивить судей?

Идея презентации у нас основывалась на том, что эспрессо вызывает определённые цветовые ассоциации. И мы старались подобрать ингредиенты, которые соответствуют определённому цвету, который мы чувствовали в эспрессо. Ничего особо не выдумывали, просто замешали это всё в блендере и получилось очень хорошо.

 

Первые два ингредиента обозначают оранжевый цвет. Они прекрасно сочетаются друг с другом и дополняют кофе. Это красный китайский чай Ли Чжи Хун Ча с ароматом плодов личи. Он имеет великолепный, очень сильный и сладкий аромат.

Второй ингредиент — тимьяновый мед, собранный в Вологодской области. Имеет глубокий, немного пряный цветочный аромат. Это сладкая база напитка.

Третий — розовый цвет. Это сок клубники. Он добавит сложность букету напитка и фруктово-ягодные ноты. Последний, четвертый — зеленый цвет. Это сок Свити. Добавит свежесть и цитрусовые ноты напитку.

(выдержки из презентации выступления Максима на РЧБ)

 

Мы получили очень хорошие оценки от судей. По правилам, ты должен свой авторский напиток привязать к эспрессо. И все судьи, особенно иностранные, поставили нам очень высокие баллы, оценив нашу концепцию.

— Появится ли твой авторский напиток в новом меню Garden?

Он появится в какой-то интерпретации в летнем меню. Потому что сам авторский сложно назвать традиционным напитком, и он довольно сильно привязан именно к данному сорту зерна. Но к лету на его основе мы обязательно что-нибудь придумаем.

 

— Твой выход в финал был закономерностью или неожиданностью?

Ну, скорее неожиданностью. В полуфинале я допустил ряд серьезных ошибок. Это как раз к вопросу о том, как легко облажаться на выступлении. В результате я не поставил чашки эспрессо под экстракцию, что, конечно, шокировало судей и выбило меня из колеи. Поэтому я очень удивился выходу в финал.

Но у меня был очень вкусный кофе, он был очень хорошо настроен. И, несмотря на то, что я переделывал эспрессо, и две чашки у судей уже были остывшие, мы всё равно получили довольно высокие оценки. И, судя по оценочным листам, все напитки судьям понравились. То есть описание их совпало с тем, что было в чашке.

— Кто из cоперников больше всего впечатлил тебя в финале?

Все были молодцы. У Сергея Митрофанова была очень крутая презентация. Он описал кофе не кофейным языком. Было очень приятно его смотреть.

Понравилась Анастасия Махова из Кофемании, которая заняла пятое место. Она самостоятельно подготовилась к чемпионату и выступала под хард-рок, что нетипично для чемпионата.

И конечно вся команда DoubleB – это мощный локомотив РЧБ, они сильно пашут перед всеми соревнованиями, очень много для этого делают. И я понимал, что они намного опытнее и их уровень выступления очень высокий. Это достойно большого уважения.

 

— По итогам финала ты вошёл в тройку лучших бариста страны. Как сам оцениваешь свой результат?

Ну, с учетом того, что я не ожидал, что выйду в финал, то очень высоко. Если честно, когда я попал в финал, я уже так поверил в свой кофе, что подумал, что сейчас и до второго, и даже первого места смогу дотянуться. Поэтому, когда меня вызвали третьим, я уже конечно расстроился. Но когда судьи объяснили мне свои оценки, то действительно, я был согласен с ними. И я считаю, что на полуфинале у меня кофе был вкуснее, чем на финале. То есть мы не смогли настроить его так же хорошо.

— На Чемпионат ты отправился не один. Насколько важна была поддержка команды?

Команда – это 99% успеха. Особенно непосредственно перед чемпионатом. Потому что большая часть работы делается до твоего выступления. Стас Чемякин, управляющий кофейни в Океане, вставал в 7 утра, чтобы найти свежее молоко, свежую вкусную клубнику, найти свити в Москве. Это оказалось проблемой. Даже в Тюмени это было проще. Всё, что связано с транспортировкой, доставкой, натиркой, с тем, что забирает львиную долю времени – взял на себя он. Команда очень помогала.

Даниил Панов, представитель компании Olam и KOF, помогал нам с выбором кофе, доставкой и обжаркой. Он прилетал к нам из Новосибирска на каждую обжарку. Потому что килограмм Гейши стоит шесть тысяч рублей, а пожарить её неправильно очень легко. То есть зерно особенное, мягкое, высокогорное и требует особого подхода.

Лёша Кугаенко дал нам всю структуру подготовки и выступления. В результате там, где ошибаются новички, мы не ошибались. Он же составил всю презентацию структуру выступления и постоянно корректировал нас на прогонах. Можно сказать, он был менеджером проекта.

На самом деле команда очень большая, и можно долго всех перечислять.

И мы сейчас сделали несколько квот для участия в следующем чемпионате. Мы выделили квоты именно для команд. Ребята будут готовиться по двое. В первый год один будет выступать на чемпионате, второй помогать. А в следующем году наоборот. Это важно, потому что довольно большой объем работы на чемпионате ложится на твоего помощника.

— Какие в целом остались впечатления от РЧБ?

На самом деле я очень благодарен организаторам и судьям, что это есть. Потому что, благодаря чемпионату, ты очень глубоко погружаешься в свой продукт, в кофе. У тебя появляется много знаний и опыта. И ты видишь, чего твои знания стоят на самом деле. Чемпионат позволил посмотреть на себя с критической стороны. И этот опыт очень дорого стоит.

— К чему нужно быть готовым, участвуя в таких чемпионатах?

Мы стали готовиться всего лишь за две недели до чемпионата. И за столь короткий промежуток времени ты свой текст повторяешь очень много раз —  у нас было почти 100 прогонов. При этом глаз замыливается, и ты уже не видишь, где ставить акценты, где повысить, где понизить голос.

Плюс нужно очень хорошо знать оценочный лист, за что ставятся баллы, за что они снимаются, правила чемпионата. Потому что, когда происходит какой-то форс-мажор, нужно уметь считать баллы.

И нужно уделить большое внимание подготовке перед выступлением. Где-то за три часа до выступления участник остаётся один на один со своим кофе, кофемолкой. И, я считаю, именно в это время решается исход участия в чемпионате. Очень важно правильно настроить кофемолку.

 

— Твои дальнейшие планы?

Мы обязательно будем и дальше участвовать в подобных чемпионатах. И я специально выделил три квоты для ребят из Garden и CoffeeMakers. Сейчас мы собираем команды. Буду смотреть на уровень ребят, насколько они будут сильными. И лучше я потрачу время на их подготовку, чем свою. Но, если пойму, что они не дотягивают или не сильно замотивированы, либо появится интересная идея, которую захочу донести до кофе-комьюниьти, то конечно продолжу участвовать сам.

Мы также рассматриваем другие чемпионаты. Сейчас наша сотрудница из Екатеринбурга едет на чемпионат по латте-арту в Петербург в апреле. Наш обжарщик выступает на чемпионате по завариванию Brewers Cup. Мы всегда готовы поддержать тех, у кого есть желание выступить. Но лично я сейчас сконцентрирован на классике. И мне кажется, что с классики пойдет и всё остальное.

— И расскажи немного о планах компании по развитию.

Мы собираемся открыться в Челябинске в формате CoffeeMakers. Посмотрим этот рынок, как нас примут, как мы сможем организовать менеджмент там. И, возможно, дальше будем открывать Garden в Челябинске. В целом, в наших планах еще Сургут, Краснодар.

Ну а в Тюмени пока готовимся открывать пятый Garden. На базе этой же кофейни открываем тренинг-центр. Его можно будет назвать «колыбелью финалов российских чемпионатов» (смеется). Потому что лучшего тренинг-центра в Уральском, Сибирском регионе нет. Лучше, наверное, только в DoubleB в Москве, да и то, наш будет не хуже, просто будет рассчитан на меньший поток. И обучаться там будут только наши сотрудники.

Так что в планах углубление в понимание кофе. За последние полгода мы очень продвинулись в этом плане. Возможно, скоро мы будем делать акцент не на авторское меню, а на более качественные классические напитки. По крайней мере, тренды западных стран сейчас именно такие – все пьют классику, просто очень вкусную. Но, конечно, пока есть спрос, есть интересные идеи у бариста, авторское меню будет обновляться.