Обжарка кофе: интервью с соучредителем первого обжарочного производства Specialty Coffee в Тюмени Garden Coffee Roasters

Друзья, ни для кого не секрет, что высокое качество кофе в наших кофейнях во многом обусловлено наличием собственного обжарочного производства в Тюмени, что позволяет нам работать на свежеобжаренном зерне от лучших фермерских хозяйств со всего мира. Мы поговорили с нашим обжарщиком Сергеем Чирковым о том, что важно учитывать при обжарке зерна, чем Кения отличается от Эфиопии и как определить качественно обжаренное зерно простому покупателю.

— Сергей, расскажи, с чего всё начиналось? Откуда вообще появилась идея самим обжаривать кофе?
Кофе мы занимаемся давно, с 2007 года. Но занимались в основном куплей-продажей коммерческого кофе. В определённый момент стало неинтересно, и мы решили узнать что-то новое и развиваться в кофейном направлении. В 2014 году отправились на выставку ПИР ЭКСПО в Москве, которая проводится каждый год и посвящена индустрии чая и кофе в России. Там мы познакомились с Тимуром Дудкиным, сертифицированным тренером SCAE (Европейская Ассоциации Спешиалти Кофе). Он то и перевернул наше понимание о мире кофе, и нам захотелось развиваться и узнать как можно больше о таком узком сегменте кофейного рынка, как Спешиалти кофе (в переводе с английского speciality coffee – особенный кофе). Поняли для себя, что качественный продукт можно сделать, только если у тебя есть качественное сырье, хорошее оборудование и знания. В этом направлении и начали двигаться.

— Что для тебя кофе?
Кофе для меня — это удивительный продукт, который может дарить эмоции каждый день и открывать для тебя всёё новые и новые грани.

— Где ты обучался основам обжарки?
В Испании, в пригороде Барселоны. Проходил специализированное обучение по обжарке в рамках образовательной программы SCAE.

— На какие стандарты ориентируешься при обжарке?
Есть определенные физические и химические процессы, которые происходят в момент обжарки зерна, которые зависят от многих факторов, таких, как вид зелёного зерна, регион, высота произрастания, способ обработки, способ транспортировки и хранения. Всё это может повлиять на процесс обжарки. Поэтому есть общие принципы обжарки, а остальное корректируется в зависимости от этих факторов.

— На каком оборудовании происходит обжарка?
У нас сейчас 3 ростера голландской марки Giessen. Это небольшая, но очень известная в мире кофе компания, которая собирает оборудование практически вручную. На сегодняшний день они производят одно из лучших обжарочных оборудований.

— Расскажи о степенях обжарки, какая обжарка используется для зерна Garden?
Мы не разделяем обжарку на степени. Всегда жарим в зависимости от зерна и конечного способа приготовления. Если условно, то можно сказать светлая и средняя степени обжарки. Мы никогда не жарим тёмно, так как тёмная обжарка убивает весь вкус зерна, который в него заложила природа. Тёмно обычно жарят коммерческий кофе, в котором очень много дефектов, чтобы замаскировать их и привести кофе к единому горькому вкусу, к которому нас всех приучали долгое время. Но кофе не должен быть горьким.

— Какие ещё компании работают на зерне Garden?
Сейчас мы жарим зерно для многих компаний, как небольших кофеен и точек с собой, так и для крупной кофейной компании Тюмени, которая поставляет зерно под своим брендом в крупные сети кофеен Тюмени и Тюменской области. Очень радует, что многие к нам приходят за качеством, попробовав наш кофе в кофейнях и, сравнив его с другими предложениями на рынке, выбирают именно нас.

— Каковы основные критерии качества? Как определить качественно обжаренное зерно простому покупателю?
Первое и самое важное — кофе должен быть свежим. Не более месяца с даты обжарки — идеально, не более двух месяцев — максимум. После этого срока кофе очень быстро начинает терять свои вкусовые и ароматические свойства. На зёрнах кофе не должно быть следов масла. Если масло есть — это значит, что кофе был пожарен неправильно. Отсутствие посторонних запахов. Ну и конечно вкус. Но тут еще очень важно кофе правильно заварить.

— Как нужно хранить открытую упаковку кофе, чтобы он дольше сохранял аромат?
Лучше конечно покупать кофе в пакетах с замком Zip Lock и хранить кофе всегда закрытым в сухом, тёмном месте. Если в пакете такого замка нет, постараться максимально закрыть его и не допустить попадания воздуха внутрь, так как кофе очень быстро окисляется в открытом виде и теряет свои свойства. Также кофе нужно хранить в зёрнах, ни в коем случае не в молотом виде. Молоть кофе нужно только непосредственно перед приготовлением.

— Существует десяток сортов кофе, отличающихся страной производства. Расскажи, пожалуйста, об основных отличиях географических марок кофе.
Есть 3 основных региона, производящих кофе (мы говорим про арабику). Это – Африка (Эфиопия, Кения, Бурунди, Руанда), Центральная и Южная Америка (Бразилия, Колумбия, Никарагуа, Гондурас, Коста-Рика, Сальвадор) и Азия (Индонезия). Весь кофе отличается и имеет свои особенности. Так Африка обладает фруктовой сладостью и яркой кислотностью, Бразилии, например, свойственны ореховый и шоколадный вкус. Еще раз скажу, весь кофе разный, и вкус зависит от многих факторов, таких как условия произрастания (фауна, флора, высота, количество солнечных дней, температура), способ обработки (сухой, мытый, полумытый, хани). Вообще, как говорят ученые, кофе до конца еще не изучен, а вкусовая карта кофе в несколько раз богаче, чем карта вина, например.

— А какой твой любимый кофе или кофепроизводящий регион?
Я люблю кофе из Эфиопии за его многогранность, яркий вкус и сладость. Также кофе из Кении за его яркую кислотность и богатство вкуса.
Вообще, любой кофе из любого региона может удивлять своим вкусом. Сейчас индустрия настолько стремительно развивается, что многие чемпионы выступают, например, на кофе от фермеров из Колумбии или Бразилии, несмотря на то, что до недавнего времени кофе из этих регионов производился в основном для коммерческих нужд.

— Как часто сам пьешь кофе? Предпочитаете пить кофе дома или в кофейне?
Я пью очень много кофе, примерно 8-9 чашек в день. Кофе пью везде. И дома, и в кофейне, и на производстве. Мне необходимо это, в первую очередь, для работы. При каждой обжарке зерна мы контролируем качество продукта на выходе. Также постоянно калибруемся по вкусу с коллегами, ищем новые вкусы, новые профили обжарки (рецепты). Все для того, чтобы наши гости в кофейнях и клиенты, которые покупают наше зерно, получали максимум удовольствия и вкуса в чашке.

— Каковы текущие тенденции в современном кофейном мире?
Современный мир кофе за качество и вкус. И все движется в сторону развития микрообжарки кофе и использования свежеобжаренного кофе от фермеров со всего мира. Доля Спешиалти зерна все еще очень невелика по сравнению с долей коммерческого кофе, но растет очень стремительно. Количество микрообжарщиков в России за прошлый год выросло в несколько раз и продолжает расти в геометрической прогрессии.

— Как оцениваешь развитие тюменского кофейного сегмента?
Тюменский рынок зерна не отстает от тенденций и также стремительно развивается. За последний год открылось достаточно много кофеен. Ему еще, конечно, далеко до Москвы и Питера, но я думаю, мы скоро их догоним. Одно можно сказать точно, что культура потребления кофе растёт и любителей качественного кофе становится всё больше и больше.