Жаркий сентябрь в Бразилии

Для многих Бразилия является синонимом футбола, карнавала и сериалов, однако, если вы из тех, кто не представляет свою жизнь без легендарного бодрящего напитка, то первое, что приходит на ум при упоминании Бразилии – это конечно же кофе!

Этой осенью нашей команде обжарщиков и шеф-бариста посчастливилось побывать в этой солнечной стране. И мы можем с уверенностью сказать, что сентябрь для GARDEN был особенно жарким.

Ведь за четыре дня наша команда успела нереально много:

  • побывать на 7-ми фермах,
  • 2-х больших складах зеленого кофе,
  • продегустировать больше 1000 чашек кофе,
  • поучаствовать в аукционе на лучший кофе внутреннего чемпионата региона Серадо,
  • узнать и увидеть много нового в производстве кофе,
  • в очередной раз убедиться, что в Бразилии очень много вкусного кофе, а заниматься его выращиванием – это большой труд!

Кстати не зря говорят, что кофе – это удивительный напиток, который способен вдохновлять людей на новые открытия и свершения. Так одна из чашек на каппинге в Бразилии вдохновила Максима Гуральника, со-основателя и директора по персоналу сети кофеен «CoffeeMakers & Garden», к участию в российском чемпионате бариста.

Уральский Отборочный чемпионат на РЧБ состоится в г. Екатеринбурге с 27 по 29 ноября. Пожелайте нам удачи!

Однако РЧБ – это уже совсем другая история, а сейчас вернемся к кофейным плантациям Бразилии.

Портал «It`s My City» встретились с Максимом, и он рассказал последние новости о новом урожае бразильского кофе.

IMC: Вы только что вернулись из рабочей поездки в Бразилию. Что вы увидели, что посетили?

Сегодня основной тренд – покупать кофе, когда он еще не вырос. Ты едешь на плантацию, знакомишься с фермерами, оцениваешь, в каких условиях выращивается кофе. Есть, что изучать и сравнивать, потому что фермеры ищут собственные подходы к выращиванию кофе, используют различные технологические новшества. Урожай придется долго ждать, но профессионалы кофейного рынка раскупают его заранее. Нельзя сказать, что покупка делается вслепую. Есть маркеры, которые позволяют понять, что кофе будет вкусным.

Мы закупаем кофе из разных стран, Бразилия в их числе, поэтому было любопытно своими глазами увидеть, как выращивается то зерно, которое мы готовим для гостей. Когда изучаешь теорию кофе, часто даже не задумываешься о том, какой это большой труд – вырастить, собрать и обработать урожай кофе. Кажется, что это само собой разумеющееся. А в этом деле очень много сложных бизнес-процессов, важна каждая деталь, начиная от климата, заканчивая подбором оборудования и внимательностью фермера. Не вдаваясь в подробности, скажу, что мы видели очень много технологических новшеств, которые используются сегодня в производстве кофе.

В Бразилию мы ездили с одним из наших поставщиков кофе. Нас встречал кооператив ExpoCaccer, состоящий из 500 фермеров, в штате Минас Жераис, регион Серрадо. Это большое предприятие, головной офис, где работает около 100 сотрудников на 1000 квадратных метрах. Мы видели их склад хранения и обработки кофе, размерами превосходящий распределительный центр крупной торговой сети в Екатеринбурге. Были на семи фермах. Технологическое оснащение ферм, подходы к работе с кофе, его обработке и выращиванию, совершенно различные, но все обосновано и логично. Вместе с тем, многие процессы идут здесь очень медленно. К примеру, чтобы запатентовать новый вид арабики, вырастить ее и начать продавать, нужно не менее десяти лет.

IMC: Расскажите последние новости с бразильских плантаций кофе. Что ждать от нового урожая?

Из Бразилии экспортируется около 45% от мирового рынка арабики. Типичное описание вкуса – это орехи, шоколад и карамель. Чашка будет более сбалансированной и сладкой, чем кофе из «МакДональдса» или с заправки «Газпрома», но обычно не ждешь от такого кофе многого. Это клише, наши ожидания и стереотипы.

Сегодня бразильские фермеры стараются менять их. За поездку мы попробовали около 200 вкусов более чем в 1200 чашках.

Были такие яркие, вкусные, сочные и неожиданные чашки, что в слепой дегустации не угадаешь, что это Бразилия. В нотах этого кофе появляются желтые и красные фрукты, ликер и вино, бисквит и печенье. До конца года мы не попробуем что-то новое, но в урожае 2018 года нам обещают вкусовую бомбу – кофе холодной ферментации. Мы попробовали, было очень вкусно, но купить эти лоты пока нельзя.

IMC: Вы смогли что-то выбрать, что скоро появится в ваших кофейнях?

Да, мы выбрали около шести лотов на пробу для эспрессо-смеси. Мы заказали образцы, будем ждать, когда они придут, обжарим, попробуем и выберем то, что нам точно понравится, а может, и не одно. Подбор зерна – достаточно длительный процесс. Также во время поездки я приобрел кофе, с которым буду выступать на Уральском чемпионате бариста. Кооператив, который мы посещали, проводит внутренние чемпионаты лотов. Мы дегустировали финалистов, выиграли на аукционе по мешку двух образцов, и оказалось, что это лучший кофе пульпированной и сухой обработки этого урожая! Мы были на фермах, где выросли чемпионские лоты, узнали детали обработки и выращивания этого зерна. Это поможет мне подготовить выступление для чемпионата.

IMC: Как лот из кофейной плантации в Бразилии попадет в кофейню?

Предположим, ваш кофе уже вырос, ягоды собраны, обработаны, перед вам зеленое зерно в мешке. Перед отправкой обязательно происходит процедура отбора зерен под требования покупателя. Изначально кофе хранится в мешах на 1000 килограммов вперемешку с веточками и камнями, есть дефектные зерна и зерна разного размера. Это зерно необходимо перебрать, затем его упаковывают и отправляют в порт, там кораблем через океан в Европу, таможня, документы, бюрократия, потом он попадает в Россию, уже здесь его жарят, затем он попадает в кофейни.

Текст: Арина Шакирова, интервью от портала «It`s My City»

Фото: команда «CoffeeMakers & Garden», интернет-источники