«Живу кофе нежели просто работой»: интервью с Алексеем Кугаенко

Сегодня в рубрике «Знакомство с командой GARDEN» мы хотим представить нашего новенького, но отнюдь не в кофейных делах!

Просим любить и жаловать Алексей Кугаенко: занимается кофе на протяжении 8 лет, работал тренером в компании «OMNIcoffee», многократный участник и призёр чемпионатов, победитель РЧБ 2015 года.

В данный момент Алексей и Максим Гуральник активно заняты подготовкой к отборочному чемпионату, который состоится уже с 27 по 29 ноября в Екатеринбурге. Но мы нашли свободное время и побеседовали с Алексеем: путь к победе на РЧБ, представление страны на мире, нюансы в подготовке к отборочному, как тренера, цели работы в GARDEN и понятие «Specialty Coffee» в целом.

Приятного чтения!

 

Алексей Кугаенко

Возраст: 29 лет, из них уже 8 лет работает с кофе

Родной город: Краснодар

Победитель Российского Чемпионата Бариста 2015 г.

«Считаю, что GARDEN только в начале своего пути. Моя задача в этой компании сделать GARDEN еще лучше, еще вкуснее!»

— Лёша, с чего начался твой профессиональный путь? 

— Это было очень давно, когда понятия «Specialty» в принципе еще не существовало в России, по крайней мере в той степени в которой есть сейчас. Как у всех это была временная работа, которая впоследствии стала постоянной. Я поступил в университет и на 1 курсе сразу же пошел работать барменом. Не бариста. Со временем понял, что развиваться в кофе для меня намного интереснее. Появилась возможность готовится к чемпионатам, и я не стал ее упускать. Считаю, что именно с этого момента я уже жил кофе нежели просто работой.

Расскажи подробнее об участии в чемпионатах, как долго ты шел к этой победе

— Пожалуй, очень долго.

Все началось в 2009 году. Первый чемпионат – это моя первая осознанная работа с кофе, как с главным продуктом, а не просто работа за баром.

Мы готовились с командой, нас было 3 человека и на отборочном я занял 4 место, то есть с очень большим трудом прошел на Россию. На России я был 10-20. Не помню уже точно, это был первый чемпионат, соответственно большой стресс, большая ответственность и большой опыт.

С этого момента пошло-поехало. С тех пор я постоянно участвовал в чемпионатах и с каждым годом все больше увлекался.

2010 год – 4 место
2011 год – 4 место
2012 год – 3 место
2013 год – 3 место

Потом год пропускал и в 2015 году уже выиграл чемпионат!

— Твое участие в чемпионатах началось действительно очень давно, изменились ли чемпионаты с тех времен?

— Безусловно. Если бы я выступал с тем же кофе, что в 2009 году, я бы навряд ли был в верхней половине таблицы. Потому что сама культура потребления кофе и развития «спешелти» как в России, так и в мире развивается очень быстро. И все то, что было вкусно для нас 3-4 года назад, сейчас уже не вызывает никаких эмоций. С каждым годом чемпионаты становятся все сложнее и интереснее.

— Культура потребления «Specialtycoffee» в последнее время активно развивается по всей России, можно выделить территориально кто сейчас «впереди планеты всей», а каким регионам еще расти и расти?

— Можно конечно. Впереди планеты всей — это конечно же Москва и Питер. Там центр нашего мира (иронично улыбаясь говорит Алексей). Там больше всего кофеен, больше бариста и больше всего проводится профессиональных мероприятий.

Что касается Краснодара, то благодаря конкретным людям до определенного момента он активно развивался и рост был качественным. При этом кофейни уровня «спешелти» начали появляться только несколько лет назад и сейчас активно развиваются.

В том же Екатеринбурге кофеен было больше изначально. Сказать, что уровень там намного выше нельзя, да и мало кто добивался каких-то высот на чемпионатах, что странно, но все же кофеен больше, бариста больше.

В Тюмени все очень неплохо, ведь есть GARDEN! Однако говорить о какой-то активной культуре нельзя, так как кофеен все же мало. Это и хорошо и плохо одновременно, значит есть куда расти.

— Что изменилось в твоей карьере после победы на чемпионате?

— После победы происходит какой-то БУМ! Ты востребован весь год, тебя везде узнают и, являясь чемпионом России, ты медийная личность. Конечно же после все затихает.

Любое участие и победа на чемпионате — это большой рывок вверх, как в плане развития самой личности, так и профессиональных навыков.

Резкого скачка в карьере не было, потому что я остался еще 2 года работать там, где и работал (компания «Омни кофе», г. Краснодар, тренер). Стал более востребован на рынке в подготовке к чемпионатам. Меня стали звать другие компании и регионы, чтобы я поработал у них тренером, иногда я этим занимался и весьма успешно.

— После победы на РЧБ победитель представляет свою страну на чемпионате мира, как прошло твое выступление?

— После победы на России в течении нескольких дней была своего рода эйфория. Но потом я понял, что выступать на мире очень скоро, а у меня нет ни кофе, ни презентации.

Речь на английском для меня была настоящим испытанием. Мы работали больше 10 часов в день, и голова просто взрывалась в конце каждого дня.

На самом деле была очень сложная ситуация, ведь у нас больше не было кофе, который мы использовали на России, поэтому пришлось очень и очень активно его искать. Искать вне России. На самом деле — это очень приятная история! Потому что кофейные друзья, которые с нами не работали ничего нам не должны оказали очень серьезную помощь (с искренней и благодарной улыбкой вспоминает Лёша). Без них у меня не было бы кофе для выступления. Мне привезли кофе в чемодане в обход всех правил и таможни.

Я думаю, что в итоге мы справились хорошо. Место могло быть и повыше, но, чтобы занимать высокие места на мире нужен опыт и вот благодаря этому участию он появился.

 

— Как, в целом, обстоят дела у российских участников на мировом чемпионате?

— Россия всего один раз была в финале мирового чемпионата и то, если не ошибаюсь, этот чемпионат был самым первым. С тех пор чемпионаты становились все сложнее и, так или иначе, российским чемпионам не удавалось занимать высокие места, есть много причин, которые не позволяют нам быть выше. Мы каждый раз ждем, что кто-то прорвется, но вот пока этого не получилось. Есть куда расти!

— В данный момент ты являешься тренером для Максима Гуральника (со-основатель сети «CoffeeMakers&Garden», директор по персоналу) в подготовке к выступлению на Уральском Отборочномна РЧБ сезон 2018, расскажи, как проходит ваша подготовка

Мы готовимся без выходных и очень много работаем. Хотим, чтобы во время нашего выступления все пошло по сценарию. Это большая ошибка многих участников, которые создают интересные презентации и у них интересный кофе, но они не отрабатывают все до автоматизма. Мы же сделали упор в подготовке на безукоризненное выполнение всех движений, всех фраз, поэтому отрабатываем все очень и очень много. Это как спорт. Нужно работать, работать и еще раз работать.

Главная трудность в том, что у Максима нет опыта в выступлении на чемпионатах. И все критерии, которые мы ставим в подготовке, они в новинку, то есть нам нужно больше времени, чтобы прийти к результату.

Раскрою маленькую тайну – у нас необычный кофе для выступления, это Бразилия.

Мало кто из участников выбирает для себя бразильский кофе, потому что как правило он считается неинтересным. У нас же все наоборот. И мы подробно рассказываем почему этот кофе все же особенный.

Сейчас мы уже на финишной прямой и, я думаю, все получится.

У нас интересный кофе, у нас хороший вкусный авторский напиток, у нас есть все, чтобы выиграть.

— Как долго придумывали авторский напиток, что лежит в его основе?

— Мы пошли стандартным путем. Сам кофе подсказывает нам какие ингредиенты стоит добавить к нему. Работаем с тем вкусом, который чувствуем во вкусе эспрессо, ведь авторский напиток должен развить, продолжить твой кофе. Да это, своего рода, абстракция, но это так!

— Легко ли было переехать из Краснодара в сибирскую столицу и что послужило ключевым фактором переезда?

  В Тюмени оказался довольно-таки неожиданно для себя самого. К нам в Краснодар в школу для обучения приехал Максим, оставил приятное впечатление о себе, рассказал об обжарке и о сети кофеен GARDEN и уже через очень короткий промежуток времени предложил работу. Я приехал в город, мне все понравилось. Причем все понравилось – это немного неправильная формулировка. В большой степени я увидел потенциал для роста и развития и понял, что буду полезен этой компании. И именно это и стало для меня ключевым фактором переезда.

— Какие основные цели и планы в твоей работе?

— Первое – это чемпионат. Когда он заканчивается мы начинаем активно работать над повышением качества работы в кофейнях: организация бара, качество воды, качество самого зерна и навыков бариста. Так же в планах стоит организация тренинг-центра, где бариста сети «CoffeeMakers&Garden» будут повышать свою квалификацию, где мы будем учиться говорить на языке профессионалов.

У меня есть мечта создать идеальную кофейню во всех отношениях, чтобы это было удобно и гостю и бариста. Чтобы это было в духе современных европейских кофеен, где кофе очень высокого уровня. Таких кофеен мало и там. Но если сделать такую, она точно будет успешна и здесь.

— Раз мы заговорили на тему идеальной кофейни, то в такой кофейне должны работать идеальные бариста. Расскажи, а кто такой идеальный бариста в твоем понимании?

— Не имеет значения мужчина или женщина за баром. Главное, чтобы любил кофе и ставил его на 1-2 место в своей работе, конечно все-таки еще очень важны общение и навыки сервиса. Когда навыки сервиса, умение готовить и любовь к кофе соединяются в одном (большая редкость конечно) – это и есть для меня идеальный бариста.

— Есть ли у тебя любимый напиток, что обычно выбираешь в кофейнях?

— По настроению. Особенно люблю черный кофе и начинаю день с 2х 3х эспрессо, а дальше как пойдет.

— Считаешь ли ты себя вредным гостем? Ведь, как правило, для людей, которые разбираются в определенной сфере, свойственен некого рода снобизм

— Я могу простить очень многое, но я никогда не прощу, если будет грязная барная стойка, грязная кофемашина, неопрятный бариста. А если я вижу грязный паровик, то навряд ли приду еще раз в такую кофейню.

— Напоследок, какие будут пожелания для гостей и бариста GARDEN

— Я считаю, что GARDEN только в начале своего пути. Мы будем лучше и будем еще вкуснее! Гостям желаю дождаться еще более вкусного кофе, а бариста быть готовым к переменам и научиться правильно и вкусно этот кофе готовить. Любите кофе и становитесь с каждым днем идеальными.

Автор: Арина Шакирова

Фото: Яна Жуковская